Sherry og Montilla

Ligesom i Champagne er der 3 kendte druer, men en håndfuld andre historiske druer, som også er tilladt. De tre, du skal kende, er palomino fino, pedro ximénez og moscatel. Den første bruges til tørre vine, den anden mest til søde (men af og til også tørre) og moscatel udelukkende til søde vin.

Nye regler har dog gjort det tilladt også at bruge 6 historiske druer: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno og Vigiriega. Før vinlusens hærgen var der dog langt flere sorter i Jerez: i 1807 mindst 43!

Sammenligningen med Champagne fortsætter under stokkene, for jordbunden i Jerez er også i høj grad præget af kalk. Den kalkrige jord, i Jerez kaldet albariza, kan suge enormt meget vand, hvilket er godt for vinstokkene, da der stort set ikke falder nedbør fra april til oktober, så hvad end der er opsparet under ”regntiden” er i høj kurs. Desuden reflekterer den kridhvide jord solens lys og det er med til at fremme modningen.

Lagringen er en stor del af hvad der gør sherry unikt. Man taler om to typer lagring: biologisk og oxidativ. Biologisk lagring refererer til, at sherryen ligger på fad under et lag af gær, som beskytter mod oxidering. Laget kaldes flor og giver vinen en helt speciel smag. Denne type lagring kendes også fra vin jaune i Jura, samt enkelte steder i Australien, Alsace og Ungarn. Den oxidative lagring er, som navnet antyder, i fuld kontakt med luft, hvor vinen antager de karakteristiske nøddeagtige noter og en mørkere farve. Nogle vine lagres kun på den ene måde, andre på begge.

For at give flor-laget de bedste betingelser, fyldes fadene ikke helt op, så der er luft til stede. Desuden ”forfriskes” de jævnligt med yngre vin, hvori der er næring til flor’en. Flor lever bedst ved cirka 15% alkohol, så derfor forstærkes vinen med neutral spiritus til deromkring – eller højere hvis man ikke ønsker flor. Hvis vinen kan nå 15% uden forstærkning, så er det nu også tilladt at lave sherry uden forstærkning.

Langt det meste sherry lagres i et såkaldt solera-system. Det betegner en kompleks form for blending, hvor fadene er arrangeret i grupper (criaderas) alt efter hvor langt de er i lagringen. Nogle gange ligger fadene i lag i en pyramideform, men det er ikke altid praktisk, da en solera kan være på mange hundrede fade.

Når der tappes fra én criadera, fyldes den op fra det foregående (yngre) lag. Den nederste eller ældste gruppe kaldes solera efter det spanske ord for gulv (suelo). Det øverste, yngste lag fyldes med frisk vin. Fordelen ved solerasystemet er, at flor’en jævnligt får tilført ny næring i form af frisk vin – og desuden siges det, at vinen modnes hurtigere fordi den gamle vin ”opdrager” den nye. Med det mener man, at vinen hurtigt antager den gamle vins kvaliteter.
Typisk vil madeira også være mere syrerig, hvilket skyldes de druer, man dyrker på Madeira. 

I sjældne tilfælde ser man sherry, som ikke er blandet på tværs af årgange. De kaldes añadas, og er absolut et særsyn. Disse fade må kun toppes op med sherry fra samme årgang, og det må kun foregå i selskab med en repræsentant fra Consejo Regulador, som sikrer, at det går rigtigt til. Ofte er fadene forseglet med voks.