Hvad er genever?
Genever er en spiritus lavet på korn, som tilsættes et destillat med enebærsmag. Der er mange, der tænker på genever som ginnens moder, og de har da også enebærret tilfælles, men genever er alligevel langt fra en moderne gin i smagen.
Den klassiske opskrift på genever har 2 dele. Den første er et korndestillat, som er lavet på majs, rug og bygmalt og destilleret på pot stills. Denne del må ikke destilleres højere end 80% alkohol. Derved bevarer man mere smag af råvaren – i dette tilfælde kornet. Dette destillat kaldes moutwijn. Den anden del er et mere neutralt destillat, som destilleres med enebær og evt. andre botanicals. De to slags destillater blandes i det ønskede forhold; jo mere moutwijn, desto mere maltet bliver smagen.
Hvad er forskellen på gin og genever?
Den store forskel fra moderne gin til klassisk genever er, at gin næsten altid bruger et helt neutralt grunddestillat, som infuseres med enebær og en lang række andre botanika, lige fra urter til frugter og bær. I gin har man ikke den dybe, maltede smag, som kendetegner genever. Desuden er smagen af enebær og andre botanicals væsentligt kraftigere i gin, for den træder klarere frem mod det neutrale destillat, og der er et krav om, at enebær skal være den dominerende smag i gin.
Den lidt mildere enebærsmag sammen med det kraftige malt-destillat er årsag til, at nogen betragter genever som en slags blanding mellem whisky og gin.
Hvor kommer genever fra og hvor laves det?
Genever som vi kender det i dag blev spredte sig i Holland, Belgien og Flandern i 1600-tallet. I dag er det stadig Holland og Belgien, spiritussen hovedsageligt produceres (og drikkes), men der er også enkelte steder i Tyskland og Frankrig, hvor man laver genever. De to regulerede typer, oude og jonge, må kun laves i Holland og Belgien, hvor de er beskyttet af et GI (Geographical Indication).
Jonge genever og oude genever – hvad er forskellen?
Man skulle tro, at jonge (”ung”) og oude (”gammel”) refererede til alderen på spiritussen. Men det gør det ikke. En jonge genever er derimod en type, som indeholder mindst 1,5% men mindre end 15% af den føromtalte moutwijn (og under 10 gram sukker per liter), mens en oude indeholder over 15% (og under 20 g. sukker/L). Der er altså tale om en ung og en gammel stil. Før 1800-tallet blev al genever destilleret på pot stills, og derfor var smagen af kornet kraftigere. Da man begyndte at bruge kolonnekedler, kunne man få en mere neutralt smagende spiritus. For at skelne mellem de to typer, refererer man altså til den gamle og den ”nye” stil.
Dermed er dog ikke sagt, at man ikke kan få lagret genever – for det kan man bestemt! Nogle udgaver lagres i 5, 10, eller 20 år på egetræsfade. Et godt eksempel er denne Vintage 1997 fra Filliers, som har ligget 18 år på amerikanske egetræsfade.