8250
... så mange hindbær skal der til (det er 33 kilo), når man skal lave 1 liter eau de vie i absolut verdensklasse.
Hans Reisetbauer er én af jordens dygtigste destillatører, og for ham starter den perfekte eau de vie med den perfekte frugt – og masser af den.
Hans plantede sine første æbletræer i 1990 i Axberg i Østrig. I dag har han 7.000 og derudover 13.000 pæretræer (fordelt på 4 sorter) samt utallige frugtbuske. Jo mere frugt, han selv kan dyrke, desto bedre kan han styre kvaliteten i den store portefølje af eau de vie’er, der tæller både de mere klassiske varianter på blomme, rønnebær og kirsebær, og de uhørte, de avantgarde og de eksperimenterende, der kan udfordre selv de mest berejste smagsløg. Udover store mængder og stor kvalitet, er også friskheden afgørende. Oxidering er nemlig en af smagens største fjender, så derfor starter gæringen af frugten typisk allerede få timer efter den er høstet. Efter destillationen hviler spiritussen i årevis i ståltanke eller glasballoner før den frigives. Her udvikles aromaen, smagen samles og får dybde, og følelsen af alkohol træder i baggrunden til fordel for de fine frugtnoter.
I 2019 blev Reisetbauers destilleri demonteret, stykke for stykke, og bygget op i en ny og forbedret udgave efter Hans’ nøjagtige specifikationer. Nu kan han styre temperaturen ned til 0,05 grads nøjagtighed, hvilket giver komplet kontrol over eau de vie’ens fineste aromaer. Et stort solcelleanlæg på taget leverer næsten 100% af den energi, destilleriet kræver. Intet er overladt til tilfældighed, og det giver sig selv at også vandet – som jo trods alt udgør cirka 60% af en flaske – kommer fra rene kilder i de jomfrueligt grønne alpesætere højt i Mühlviertel.
KVALITET SKABER VENSKAB
Den frugt, Hans Reisetbauer ikke selv kan dyrke, får han fra udvalgte samarbejdspartnere, der blandt andre tæller den berømte winemaker, Bernhard Ott, som leverer abrikoser. De to har arbejdet sammen i 20 år. Qualität schafft Freundschaft er Reisetbauers motto: ”kvalitet skaber venskab.”
En af de flasker der har skabt mange venner, og i dag har en skare af loyale fans, er også blandt Reisetbauers mest usædvanlige. Karotte er nemlig en gulerods-eau de vie. Måske verdens eneste. Smagen er på én gang genkendelig og dybt forunderlig. Det er vitterligt som at smage en gulerod, der lige er trukket op af jorden – bare i flydende form. Der bruges 35 kilo til en liter. De eksotiske varianter tæller også Ingwer – en ingefær-eau de vie. Ingefær kan ikke dyrkes i Axberg, og de 31 kilo, det kræver at lave en liter, gør Reisetbauer til Østrigs største importør! Rækken af eau de vie’er har fået selskab af ginnen Blue Gin og rommen 4x50, sidstnævnte udviklet i samarbejde med sommelierer og kokke fra hele verden.
Den kompromisløse kvalitet har gjort Reisetbauer til en favorit på Michelin-stjernede restauranter, som har genfundet eau de vie’en som den perfekte afslutning på måltidet.
Alder er ikke bare et tal
Når eau de vie'en "lagres" på glasballoner eller ståltanke, sker der
en meget nænsom iltning af spiritussen. En slags mikrooxidering.
Effekten er ganske lille, og derfor sparer de fleste producenter dette trin væk,
men der er ingen cost-benefit-analyse hos Reisetbauer:
her er det kun kvaliteten der tæller.
I baggrunden ses nogle af de fade, som bruges til de spiritusser, hvor man
ønsker både en større oxidering og aromaer fra træet.
For eksempel laves en lagret udgave af æble-eau de vie’en, som ligger 7 år på fad.
Fadene leveres af blandt andre franske Seguin Moreau.
Berejste Reisetbauer
Selvom han er en mester, er Hans altid åben for at lære nyt
og at lade sig inspirere af ligesindede verden over. Derfor er han tit på farten
for at besøge kunder og kolleger,
og ovenstående billede er fra hans besøg i København i 2021.
Intet sted ses denne faglige nysgerrighed tydeligere, end i rommen 4x50,
hvor Reisetbauer har 50 internationale bartendere, sommeliers og kokke med på råd.
