Hvad er et sherryfad?

Det er interessant, at mens forbruget af sherry er næsten på et all time low, er en særlig type whisky, de såkaldte sherry bombs, mere populær end nogensinde. Begrebet dækker typisk over whisky, som er kraftigt præget af den vin, der har ligget på fadet inden der kom spiritus på. Jo mørkere whisky, desto bedre, for farven kan tyde på et meget aktivt fad, og allerhelst er de kulsorte og med høj alkoholstyrke, hvilket nok har givet det sprængfarlige kælenavn. På etiketten ses måske “matured (eller finished) in sherry casks” - og så er det naturligvis nærliggende at tro, at det betyder fade, som har været brugt til at modne hedvinen sherry, men nu er udtjente og derfor sendes til Skotland hvor de snarrådige skotter kan bruge dem til whisky eller til Barbados hvor de kan bruge dem til rom og så videre.

Men en “sherry cask” har i langt de fleste tilfælde ikke været brugt til at modne sherry, og måske endda aldrig indeholdt vin, der var af “drikke-kvalitet”. I lang tid kunne “sherry cask” betyde stort set hvad som helst. Blandt andet for at afhjælpe det mystiske forhold, at et sherryfad kunne være en tønde, der aldrig havde indeholdt sherry, blev betegnelsen “Sherry Cask”  registreret som et varemærke i 2015.

Ud af sherrydampene toner to spørgsmål frem:

1. Hvad er et sherryfad?
2. Hvorfor elsker vi whisky som er lagret på sherryfade, når vi ellers ikke drikker sherry?

Sherryfade før 1986

I hundredvis af år har der været et tæt forhold mellem sherry og whisky. Siden tiden omkring Henrik d. 8. af Englands (første) bryllup i 1509 har sherry været favoritdrikken i England, og når vinen blev sendt over Atlanten, foregik det i fade. Man brugte ikke fadene fra bodegaen, for de var for værdifulde. Et fad til lagringen af sherry skal nemlig være gammelt, før det kan bruges, for i modsætning til de fleste andre vine og spiritusser, er man ikke interesseret i smagsstoffer fra træet. Når fadet har været brugt  i omtrent 20 år (fx til gæring af vin), er de fleste af smagsstofferne og tanninen i træet væk, og så kan det bruges i soleraen, hvor de gamle vine ligger. 50 år er endnu bedre. Et gammelt fad er en skat, som repareres næsten i det uendelige: går en stav i stykker, erstattes den af en ny gammel stav, indtil det ikke længere kan hænge sammen. Årsagen til, at de males sorte, er netop så det er lettere at spotte lækager. Nogle bodegas bruger fade som er 200 år gamle! Og sådan et sender man naturligvis ikke bare til England.
    Fadene, som sherryen blev sendt i, kaldes botas de exportación eller shipping casks. De blev lavet af den lokale eg, quercus robur, og typisk brugt et par gange til gæring før de blev fyldt med den allerede modne sherry som skulle over Atlanten. Selvom disse fade betegnedes som “transportfade”, kunne de sagtens ligge i England fyldt med sherry i månedsvis og endda årevis, inden de blev tømt - så træet havde nået at suge en hel del. Det gik naturligvis ikke de britiske næser forbi, at når sherryen var drukket eller solgt, kunne man bruge fadet igen - fx til lokal spiritus, og man opdagede hurtigt, at det gav en yderst attraktiv kulør, duft og smag til de efterfølgende opfyldninger.

I løbet af 1970’erne og 1980’erne stoppede man med at sende sherryen i fade, og fra 1986 var det ikke længere lovligt at bruge navnet, hvis vinen ikke var tappet indenfor sherryområdet. Det var et forsøg på at stoppe fusk, fortyndinger og forfalskninger, når sherryen ankom på de fjerne kyster. Det betød også, at den linde strøm af transportfade langsomt tørrede ind, og man måtte finde nye måder at ramme den stil, som særligt de skotske destillerier havde fået hang til. Destillerierne begyndte at lave aftaler med firmaer, som kunne producere sherryfade til dem gennem en proces, som kaldes envinado (eller på engelsk: seasoning, som jeg vil bruge fremover). Her bliver et nyt fad fyldt med sherry, og efter en periode tømmes det igen, hvorefter det er “klart” til at fyldes med spiritus. Den væsentligste forskel er, at det naturligvis ikke bliver fyldt med gammel sherry af høj kvalitet, for den ville blive ødelagt af en tur på et helt nyt fad. I stedet bruges helt ung, billig vin, som endnu ikke ville betragtes som god nok til at drikke. I denne periode har man nok taget sig nogle friheder med den vin, som fadene blev seasoned med. Ofte kom den ikke fra sherry-området, og i nogle tilfælde var den måske blandet med sirup eller andre ting. Alle disse former for funny busineness fik en ende i 2015!

Sherry Cask bliver et brand

Intellektuel ejendomsret på tværs af landegrænser er en kompliceret størrelse. El Consejo Regulador, som regulerer sherryproduktionen, kæmper stadig for at få eneret på navnet “sherry”, som lande som Australien, USA og Sydafrika ellers gerne bruger i forsøg på at låne lidt at det gode omdømme, Jerez gennem hundredvis af år har opbygget.

I 2015 lykkedes det El Consejo legalt at definere en “Sherry Cask”. Jeg har opsummeret processen på dansk herunder. De officielle dokumenter kan findes her og her.

Sådan laver du et sherryfad

Et fad af europæisk eller amerikansk eg med en kapacitet på maximum 1.000 liter fyldes minimum 85% op med vin der kommer fra det officielle sherry område (lavet på druer dyrket indenfor dette område). Vinen skal være forstærket til mindst 15% alkohol.

Fadet skal være mindst ⅔ fyldt i minimum 1 år. Jo længere tid, desto længere trænger sherryen ind i træet.

Fadet må ikke have været fyldt med vand før eller efter processen. (Et tørt fad optager cirka 15 liter vin).

Hvis vinen, som fadet har været fyldt med, opfylder kravene til at være en bestemt type (fx amontillado) har man ret til at angive typen. Det er sjældent, at der bruges andet end ung (2 år gammel) oloroso. For det første er det nok den billigste vin, og for det andet, så giver den masser af smag og farve på kort tid. Der bliver sandsynligvis produceret mere oloroso til seasoning af fade, end der gør til at drikke: oloroso udgør faktisk under 2% af det samlede salg af sherry (2016).

Det er også tilladt, at fylde fadet med druesaft, som så gærer til vin på fadet, i hvilket tilfælde den skal blive i fadet i minimum 2 år.

Processen skal udføres af et firma som er registreret i det officielle sherry-område, udtrykt som “an area delimited to the east by the Greenwich Meridian 5° 49 and west and north by parallel 36° 58 north“.

Efter seasoningen er færdig, bliver sherryen typisk lavet til eddike, eller destilleret til brandy. Salget af sherryeddike er i øvrigt stigende (tak brdr. Price), hvilket er godt nyt for fans af sherryfadlagret spiritus.

Kommer det overhovedet til at betyde noget?

I et whiskyperspektiv er denne strenge definition stadig ny. Vil den skotske whiskyindustri, som reguleres af Scotch Whisky Association (SWA), tage definitionen til sig? Vil der blive ført tilsyn? Det er svært at gennemskue, for SWA har ikke før haft nogen officielle regler om brugen af ordene “Sherry Cask” på etiketter. Har SWA interesse i at føre sådanne tilsyn, og har El Consejo Regulador ressourcerne til at bekrige falsk brug i andre lande? Som altid når det gælder whisky: time will tell. 

Hvorfor kan vi li’ whisky fra sherryfade, hvis vi ikke kan li’ sherry?

Det er ingen hemmelighed, at salget af sherry er beskedent sammenlignet med gamle dage. Et eller andet sted har sherry erhvervet sig et støvet og, ja, gammeldags ry, som det er svært at ryste af sig.
    I en meningsmåling på det største danske whiskyforum, Dansk Whisky Forum, tilkendegav over halvdelen af respondenterne, at de godt kunne lide whisky lagret på sherryfade, men at de ikke havde noget forhold til vinen sherry. Altså ikke, at de som sådan ikke brød sig om det. Det er måske ikke fordi, vi ikke kan lide sherry, men fordi vi ikke kender nok til det. Det tyder på, at der venter et oplysningsarbejde for vores venner i Andalusien, og mon ikke whisky fra gode sherryfade kan være en gateway til de uforlignelige vine fra El Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda og Jerez de la Frontera?

Kilder

The Big Book of Sherry Wines - César Saldaña

Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucía - Peter Liem og Jésus Barquín

Memoria de Actividades 2016 - El Consejo Regulador

https://www.sherry.wine/