Hvornår har du sidst drukket madeira?
Vi gætter på, at det er et stykke tid siden...
Madeiras nok mest citerede claim to faim er, at det var den vin, som blev drukket i anledning af, at man underskrev The Declaration of Independence. Vi ved ikke hvor tilliden til George Washingtons evner som posthum (v)influencer stammer fra, men uanset så har denne ellers sjove anekdote den utilsigtede effekt, at den er med til at fastholde madeira i fortiden, som et overstået kapitel i vinens store fortælling.
En anakronisme i den moderne vinverden.
For nogle nørder har det støvede ry en vis appeal (gammelt håndværk, autenticitet), men det gør ikke meget for at aflive de fordomme, der stadig florerer og får folk til at vælge madeiraen fra.
De fordomme, vi oftest møder, er, at madeira er kvalmende sødt, éndimensionelt og uegnet at drikke til mad. Og alle tre er naturligvis forkerte!
Her får du en mini-guide til én af verdens mest undervurderede vine.
Madeira is a volcanic island in the middle of the Atlantic, a wine, and a miracle
- Jancis Robinson
Stejl som et isbjerg og grøn som en eng
Madeira er en ø lidt større end Bornholm. Den ligger i Atlanterhavet, nogenlunde ud for Casablanca cirka 650 kilometer fra den afrikanske kyst. Øen er kendt for at være en af verdens frodigste, hvilket delvist tilskrives den utålmodige kaptajn Zarco. Da portugiserne ”opdagede” øen i 1419, ville de rydde land hurtigst muligt: ved at brænde skoven af. Efter sigende brændte ilden i 7 år, og asken gødede den allerede meget frugtbare vulkanjord.
Det første sted, kolonisterne plantede vin, var Porto Santo: en lille ø lidt nord for Madeira. Senere blev også den stejle hovedø sirligt terrasseret og tilplantet, først med sukkerrør og frugtplantager og kort efter med vin.
Druerne
Madeira skelner mellem de såkaldte "noble grapes" og øens workhorse: tinta negra. De ædle er alle grønne druer, med undtagelse af bastardo, som dog kun ses meget sjældent i dag.
Sercial
Sercial dyrkes både på øens nordlige og sydlige side: i syd på lavtliggende marker i Porto Moniz, São Vicente og Seixal, og i nord på de højtliggende marker i Jardim da Serra (600-800 meters højde).
Sercial modner sent, og er næsten altid den sidste drue, der høstes på øen. Når sercial er bedst, er det sitrende, spændstige vine med syre så mundvandet løber - men i perfekt balance med sødmen. Derfor er det også den vin, der passer bedst til retterne før desserten. Hvis du vil prøve den tørre side af madeira, så giv sercial en chance.
Verdelho
Af de ædle hvide druer dækker verdelho det største areal, og druen trives særligt langs den nordlige kyst. Smagen er eksotisk, nøddeagtig og tangy. Det er typisk halvtør madeira, man laver på verdelho. I en halvtør madeira ligger sukkerindholdet typisk på mellem 60 og 79 gram per liter, men holdt i skak af syren, for ligesom sercial har verdelho masser af syre.
Det er også verdelho, der bruges til de få bordvine, der kommer fra øen.
Bual
Fra druen bual får man halvsøde og søde madeiraer. Den foretrækker øens solrige og varme sydkyst, og giver krydrede og intenst aromatiske vine med tilpas syre til at balancere sødmen. I dag dyrkes der kun cirka 20 hektarer med bual.
Malmsey / Malvasia
Malmsey er den sødeste madeira-type. Den laves på malvasia - et navn der dækker over flere druer, men primært refererer til Malvasia Branca de São Jorge. Der dyrkes faktisk ikke ret meget malvasia på øen, og derfor er vinene relativt sjældne og ofte dyre.
Malmsey-vine er store, fyldige og sødmefulde. med mørke noter af krydderier, honning, mokka og tørret frugt.
Terrantez
Terrantez er en sjælden drue. Den er tyndskallet, skrøbelig og lidt for modtagelig overfor botrytis. Og så modner den sent og udbyttet er lavt – men vinene! Vinene er fantastiske, hvis man kan tøjle terrantez’ temperament. De fleste stokke er revet op og erstattet med mere modstandsdygtige ranker, men på det seneste er den vendt lidt tilbage. Lidt. Buy on sight!
Tinta negra
Madeiras utrættelige arbejdshest er tinta negra: en drue som bruges til næsten 80% af øens vine! Det er typisk de lidt billigere vine (tinta negra er ikke én af de ”ædle sorter"), men det behøver ikke betyde dårlig kvalitet. Hvis der ikke er angivet nogen drue på etiketten, kan du regne med, at det er tinta negra i flasken. Af og til laves også lidt bedre aftapninger af tinta negra, fx af Colheita-typen.
Sådan laves madeira
Gæring og forstærkning
Når druerne er presset, gærer saften i temperaturkontrollerede ståltanke. Hvor længe den gærer afhænger af hvilken type madeira man laver. Jo længere, desto tørrere bliver vinen. De sødeste vine forstærkes allerede efter 24 timers gæring, mens de tørre typer får lov at gære i 7 dage, før de forstærkers. Gæringen stopper næsten øjeblikkeligt når vinen forstærkes til 17-19%. Efter forstærkningen lagres vinen – måske med et lille pitstop i en estufa.
Lagring: estufagem og canteiro
I gamle dage var øen Madeira en populær mellemstation når sejlskibe skulle proviantere til turen vestpå over Atlanten. Som ballast (og til nydelse) fik man tønder af øens vin med, og for at den kunne holde sig, blev den forstærket med spiritus. Mens andre vine nok ville lide gevaldigt under turens store temperatursvingninger, viste det sig, at den sødmefulde og syrerige madeira blev bedre af den ”modning”, der skete på havet.
For at efterligne effekten, har man i dag udviklet to teknikker til varmebehandling, der kan erstatte sørejsen. Den mest normale kaldes estufagem (”estufa” betyder komfur) og indebærer, at vinen placeres i særlige tanke, som kan opvarmes. Her ligger vinen ved 40-50 grader i omtrent 4 måneder.
De bedste vine opvarmes ikke ”kunstigt”, men lagres i canteiro-systemet, hvor vinen ligger på træfade af amerikansk eg. På de øverste etager af lagerbygninger i Funchal kan der også blive virkelig varmt, så princippet er næsten det samme som estufagem. Det er så winemakerens opgave at flytte fadene til de gradvist køligere etager i bygningen, afhængigt af hvordan vinen udvikler sig.
Fadene er aldrig toppet helt op, og derfor sker der også en langsom oxidering. Desuden koncentreres vinen via fordampning – faktisk mister man omkring 7% om året i ”angel’s share”! Madeira kan ligge på fad i mange, mange år. 100 år er ikke uhørt. Nogle gange tappes den også på store glasballoner, hvorved fordampningen minimeres.
Hvordan skal madeira serveres?
Temperatur: En typisk anbefaling er at servere de tørre typer (verdelho og sercial) ved 12 grader, og de lidt sødere (bual og malmsey) ved 16 grader. Det er dog en smagssag, og mange foretrækker alle typerne ved 10-12 grader.
Dekantering: Skal du servere en meget gammel madeira, som har været i flasken i 20, 30 eller måske endnu flere år, så kan der være dannet en del bundfald og da gør du klogt i at dekantere vinen.
Det anbefales desuden, at madeiraen åbnes i god tid inden den skal drikkes: én dag for hver 10 år i flasken. Har du fx en vintage 1950, som er tappet på flaske for 20 år siden, så åbn den gerne mindst 2 dage i forvejen, dekantér den for bundfald og hæld den evt. tilbage på flasken.
Glas: Vi anbefaler at drikke af et hvidvinsglas, der endelig ikke er for småt.
Holdbarhed: Hvis der er noget tilbage i flasken, så sæt proppen på og stil flasken på køl. Her holder den sig glimrende i månedsvis!
De mest almindelige spørgsmål om madeira
Hvordan smager madeira? keyboard_arrow_down
Madeira smager forskelligt afhængigt af, hvilken drue den er lavet på, hvor gammel den er og naturligvis hvem, der har lavet den. Smagen varierer fra meget sød til næsten tør. Noter, man typisk finder i madeira, kan være tørret frugt, tropisk frugt, citrus, karamel og honning, nødder og krydrede noter som nellike, kanel, karry og eukalyptus.
Her kan du læse mere om de forskellige druer, der bruges til madeira
Hvor lang tid kan madeira holde sig? keyboard_arrow_down
Madeira kan holde sig i lang tid, selv efter åbning. Den særlige måde, som madeira laves på, giver en ekstremt langlivet vin: den er nemlig forstærket, både ret sukkerholdig og syrerig, men vigtigst er, at den allerede er forsætligt oxideret, og derfor tager den ikke skade af yderligere kontakt med ilt. Er flasken uåbnet, er vinen stort set udødelig og der findes eksempler på flere hundrede år gamle madeiraer, der stadig er gode. Når først flasken er åbnet, kan den stadig holde sig flere måneder. Måske vil du endda opleve, at den udvikler sig positivt over de første par uger!
Faktisk anbefaler eksperter ofte, at man åbner gammel madeira flere timer – eller dage – før man skal drikke den, fordi vinen langsomt ”folder sig ud” rent aromamæssigt når den kommer ud af flasken.
Den lange holdbarhed gør madeira til en glimrende vin at have stående i køleskabet, så du altid kan snuppe et glas eller to!
Hvad er forskellen på madeira og portvin? keyboard_arrow_down
Både madeira og portvin er hedvine fra Portugal. Men de laves forskellige steder i landet, på forskellige druer og med (lidt) forskellige metoder. Noget, der især er differentierer madeira, er opvarmningen af vinen, enten via canteiro eller estufagem. Det giver den en særlig karakter, som man ikke finder i portvin.
Typisk vil madeira også være mere syrerig, hvilket skyldes de druer, man dyrker på Madeira.
Hvad er forskellen på madeira og sherry? keyboard_arrow_down
Madeira og sherry er begge hedvine – men så hører lighederne også op. Madeira laves på øen af samme navn, der ligger ud for Portugal, mens sherry kommer fra Andalusien. Man bruger forskellige druesorter og teknikker, og som regel smager de slet ikke ens. Madeira varierer fra halvtør til meget sød, og har altid masser af syre, mens sherry er syrefattig og kan variere fra meget tør til meget sød. Kun i ganske sjældne tilfælde laves madeira på ”sherrydruen” palomino fino – men så går den under navnet Listrão.
Årsagen til, at de ofte omtales sammen – og sikkert deler side eller hylde hos din vinhandler – er, at hedvine for nemheds skyld ofte grupperes sammen. Men heller ikke dét har de tilfælles længere, for ifølge de nye regler er det ikke længere et krav, at sherry forstærkes med spiritus!
Hvor meget alkohol er der i madeira? keyboard_arrow_down
Madeira indeholder typisk 17,5%-20% alkohol. Madeira er en forstærket vin, hvilket betyder, at den tilsættes spiritus indtil den når en bestemt styrke. Det gøres blandt andet for at øge holdbarheden og for at stoppe gæringen, så man bevarer en vis mængde sukker i vinen.
Til at forstærke vinen bruges druesprit på 96% alkohol. Ved denne styrke er den helt neutral i smagen, og man behøver ikke tilsætte ret meget for at stoppe gæringen. Under lagringen kan alkoholprocenten stige, så vinen kan godt tappes ved en lidt højere styrke, end den blev fyldt på fadet ved.
Og hvad er det nu lige...?
Her kan du se en oversigt over de begreber, du kan møde på etiketten. Nogle refererer til en bestemt type, nogle til en alder eller en sødmegrad - og nogle til noget helt fjerde.
3, 5, 10, 15, 20, 30… Years Old: angiver vinens gennemsnitsalder.
Colheita: en madeira lavet på én druesort fra ét enkelt år, lagret minimum 5 år på fad. Er den lagret minimum 20 år, kan den i stedet kaldes frasqueira.
Frasqueira: et begreb der kan sammenlignes med portvinens vintage. En frasqueira skal lagres minimum 20 år i træfade.
Rainwater: en let stil indenfor madeira, der ifølge legenden blev fortyndet med regnvand ved et uheld. Stilen fandt dog et publikum, og blev senere fremstillet forsætligt.
Reserva: en madeira der er lagret minimum 5 år.
Rich: britisk term for en sød madeira.
Single Cask: en madeira tappet fra ét enkelt fad. Ses sjældent!
Solera: et begreb der også kendes fra sherryproduktion, hvor gamle og nye årgange blandes. Bruges ikke rigtigt til madeira længere.
Billeder fra Madeira Wine Company og Blandy's Madeira
Tekst af: Niklas, Juul's Engros
niklasm@juulsengros.dk